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      醬香酒用高粱到底有什么神奇之處?

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      本文由網友發表于貴州茅臺鎮
      時間:2023/8/26 來源:貴州茅臺鎮官網 作者:探酒小哥

      又是一年豐收季,近日,貴州省仁懷市長崗鎮茅坡村的許多高粱已經成熟,喜待豐收。

      長崗鎮茅坡村是醬香酒用高粱標準化示范基地之一,有著“醬酒第一車間”的稱號,今年全村種植酒用高粱4782畝。醬香酒用高粱到底有何神奇之處,能成為釀造醬香酒的絕佳原料呢?

      醬香酒用高粱因為顆粒細小,顏色呈紅褐色,與赤水河河沙的顏色極為相似,在醬香酒釀造工藝中又叫“沙”。

      醬香酒以高粱為生產原料,最早見于1741年鄂爾泰監督修撰的《貴州通志》,書中記載:“按黔省所產之酒,以仁懷茅臺村之高粱最佳”,說明茅臺一帶在此之前就盛產高粱酒。

      1841年編撰的《遵義府志》記載:“茅臺酒黔省稱第一,……其料純用高粱者上,用雜糧者次之……”,說明此時釀酒用高粱或者其他雜糧做原料,但高粱酒酒質最好。

      1936年發行的《續遵義府志》引用《近泉居雜錄》中茅臺酒制法:“純用高粱作沙煮熟,和小麥曲三分”,表明此時已全部采用高粱作為釀酒原料。

      作為釀酒原料,高粱中淀粉總含量及結構、蛋白質、脂肪、單寧及礦物質含量等,直接影響酒質和出酒率。

      科研成果表明,南北方高粱在淀粉總含量、蛋白質、脂肪、礦物質含量等方面區別不太明顯,但是在淀粉結構、單寧和角質含量上有顯著不同。

      南北方高粱的淀粉總含量都在60%以上,但在淀粉結構中,直鏈淀粉和支鏈淀粉所占的比例有顯著區別。

      北方高粱直鏈淀粉含量高,支鏈淀粉含量低。

      醬香酒用高粱正好相反,直鏈淀粉含量低,支鏈淀粉含量高達90%以上,截面呈玻璃質地狀,是其他高粱品種的幾倍甚至幾十倍。十分有利于茅臺酒回沙工藝的多輪次翻烤,使每一輪的營養消耗都在合理范圍內。

      高粱籽粒中單寧為復雜的高分子多元酚類化合物,能賦予醬香酒獨特的香味。

      北方高粱主要用于食用、以及清香型和濃香型白酒釀造,培育標準之一就是降低單寧含量,減少苦澀味,提高蛋白質利用率。但適量的單寧對發酵過程中有害微生物有抑制作用,且能生成單寧衍生物——多元酚化合物,賦予高粱酒特殊的香味。

      同時單寧又有收斂作用,當含量達到3%時,會抑制釀酒微生物的繁殖。所以,單寧含量高低決定著高粱酒的風味。

      研究表明高粱果皮和種皮越厚,顏色越深,單寧含量越高,反之含量越低。

      醬香酒用高粱粒小皮厚,顏色為深褐色,單寧含量適中,為1.5%-2.0%,不僅耐蒸煮、耐翻造,還能通過醬香工藝發酵形成茅臺酒特有的芳香類物質,也是醬香酒幽雅細膩、回味悠長的重要因素。

      角質,又稱玻璃質,一般認為含量越低酒質越好。實驗結果表明南方高粱玻璃質含量遠低于北方高粱。

      如今,赤水河谷漫山遍野的茅臺酒用高粱正虔誠地低著頭彎著腰,等待著九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的極致考驗,只為成就每一滴醬香突出、優雅細膩、回味悠長、空杯留香持久的醬香酒。

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